จับคู่อาหารและไวน์ที่ห้องอาหารฝรั่งเศส Le Normandie @ The mandarin Oriental Bangkok Hotel
ภาพโดย โรงแรมโอเรียนเต็ล
หากจะว่าไปแล้ว เราไม่ค่อยเห็นการจับคู่ไวน์กับอาหารที่แปลกประหลาดพิศดารมากนักในบ้านเราอาจจะด้วยหลายสาเหตุ..หลายคนอาจคิดว่าเป็นเรื่องแปลกหาก Sommelier กล้าที่จะเสริฟไวน์แดงกับปลา เสริพไวน์ขาวพร้อม Cheese แต่จะแปลกอะไรหากเราจะเปิดใจลองชิมดู อย่างน้อยหากไม่เข้ากันก็ถือว่าได้ลอง Adventure สักครั้ง
แน่นอนครับว่าหากความ มั่น ไม่ถึงขีดสุดการจับคู่ไวน์ขาวกับปลาหรือ Sea Food และเอาไวน์แดงคู่กับเนื้อต่าง ๆ ก็ยังเป็นความ Classic ตลอดกาล แต่อย่าประมาทไปครับ ผมเห็น Sommelier หลายคนตกม้าตายมาหลายครั้งแล้ว...ดูเหมือนง่ายแต่บอกเลยการจับคู่ไวน์กับอาหารให้เข้ากันนั้น...ไม่หมู
ผมขอยกตัวอย่างการจับคู่ไวน์กับอาหารแบบพอสังเขปเอาใจคนชอบจิบ ชอบชิม อย่างห้องอาหาร Le Normandie ห้องอาหารฝรั่งเศสสุดหรูแห่งโรงแรม Mandarin Oriental กรุงเทพ ซึ่งที่นี่ Sommelier จัดไวน์ได้อย่างน่าสนใจที่เดียวครับ
Food: Duck Foie gras, cocoa and quince variation
Wine : Muskat Ottonel Auslese, Kracher, Neusiedlersee, Burgenland
ก่อนอื่นลืมภาพที่เคยเห็นหรือมโนภาพสยองเกี่ยวกับการขุนเป็ดในฟาร์เลี้ยง เพื่อให้ใด้ Foie gras ชิ้นโต ไว้ก่อน เพราะคุณจะ “พลาด” หากมิได้ลิ้มลอง Duck Foie gras Terrine, Cacoa ad Quince กับ
ไวน์หวาน Muskat Ottonel Ausles, Kracher ไวน์หวานชื่อดังจากออสเตรีย ซึ่งมีกลิ่นหอมจาง ๆ ของดอกกุหลาบและรสหวานซ่อนเปรี้ยวคล้ายผลไม้สุกกำลังดีแถมความชุ่มคอคล้ายเปลือกส้มยิ่งส่งให้ไวน์ตัวนี้กลายเป็นคู่แท้กับ Duck Foie gras Terrine นุ่มลิ้นฝีมือของ Chef Arnaud Dunand Sauthier แห่งห้องอาหารฝรั่งเศษสุดหรู Le Normandie
“ส่วนตัวผมคิดว่าการจับคู่ไวน์กับอาหารนั้นไม่มีสูตรตายตัว แต่ทั้งไวน์และอาหารต้องสามารถกลมกลืนกันให้มากที่สุด และไม่จำเป็นว่าไวน์ขาวเท่านั้นที่เหมาะกับปลา ไวน์แดงบางตัวก็คู่กับปลาได้อย่างดี หาก ซ้อสมีความเข้มข้นขึ้นมาอีกหน่อย”
ความหวานระดับ Auslese นั้นถือว่าพอเหมาะและไม่ได้ทำให้รู้สึกเหมือนปาดเอานำตาลปี้ปเข้าปาก แต่กลับเนียนกลมกลืนอย่างเหมาะเจาะ และหากป้ายเอา Foir gras terrine คำเล็กพองาม กลั้วด้วย Musket Ottonel Auselese Kracher นี่คือสวรรค์อย่างแท้จริง-คู่นี้จับคูแบบกลมกลืนเข้ากัน
Food: Brittany langoustines, grapefruit , avocado, curry
Wine: Domaine Henry Pelle, Les Bornes Blanc, Loire Valley, France
ใครที่เคยบ่นเป็นหมีกินผึ้งว่า Sauvignon Blanc จากประเทศโลกเก่าเข้าใจยาก ดื่มยังไงก็ไม่จี๊ดสุดใจ กลิ่นนะเหรอ? ก็ไม่ฉูดฉาดเข้าสมัยหากเทียบกับฝั่งโลกไหม่โดยเฉพาะ New Zealand ที่กำลังฮอทแบบสุด ๆ ในบ้านเรา ขอให้ทิ้งความคิดเก่า ๆ นี้ไปเสียเพราะผมจะแนะนำให้ลอง Sauvignon Blanc จากเขต Menetou-Salon ของแค้วน Loire ประเทศฝรั่งเศสดูสักครั้ง ไวน์ตัวนี้ผลิตภายใต้ชื่อ Domaine Henri Pelle ซึ่งผมเฝ้าจิบ เฝ้าชิม จนค้นพบว่านอกจากความสดชื่นของผลไม้ดิบเมืองหนาวแล้ว ยังซ่อนกลิ่นเย็น ๆ ของซากดินKimmeridgian ชึ่ง พอกลืนลงคอกลับมีแต่ความชุ่มชื่นของสมุนไพรหลากหลายแทนที่ ยิ่งได้เข้าคู่กับ Brittany langoustines, grapefruit, avocado, curry ที่เนื้อกุ้ง langoustine ของที่นี่ตรงมาจากแค้วน Brittany และเคล็ดลับคือต้องไม่สุกจนเกินไป ด้วยแล้ว นี่คือความ ฟินเฟอร์ อย่างแท้จิรง – คู่นี้ก็เข้ากั้นเข้ากัน
Food: Line caught Atlantic sea bass, butternut squash, shellfish, sea urchin foam
Wine: Nikolaihof, Hefeabzug Grüner Veltliner, Wachau, Austria
คงไม่ปฏิเสธว่าเพียงไม่กี่ปีมานี้ เมืองไทยของเราได้เปิดใจต้อนรับไวน์ที่ผลิตจากองุ่นอื่น ๆ ให้มีที่ยืนในตลาด ใน Cellar หรือแม้แต่ในไวน์ลิสต์ของห้องอาหารตั้งแต่ข้างถนนไปจนถึงภัตตาคารในโรงแรมหรูหรา ครั้งหนึ่งผมเคยคิดเหมือนกันว่า องุ่นอย่าง Grüner Veltliner จะสามารถไต่อันดับเป็นองุ่น Hot Hit แทนที่Chardonnay และ Sauvignon Blanc ได้อย่างไร วันนี้เขามาแล้วและผมขอแนะนำให้ลอง Grüner Veltliner Nikoliahof จาก Wachau ประเทศออสเตรีย ว่ากันว่าองุ่นพันธุ์นั้นนอกจากจะให้ Acid แบบสดชื่นแล้วยังซ่อนกลิ่นและรสของแร่ธาติในดินแบบอูมามิจัดเต็มไว้ให้ได้รู้สึกอย่างชัดเจน นี้เองคือความโดดเด่นของ Grüner Veltliner ซึ่งสามารถจับคู่กับอาหารแล้วไม่เคยออกทะเลเลยสักครั้ง.. ครั้งนี้เราจับคู่กับ Line Caught Seabass ซึ่งเชฟอบให้เกรียมหอม เคียงคู่ด้วยหน่อไม้ฝรั่งขาวกรอบ โปะด้วยเห็ด Morel จะได้ความสดล้างคาว เหลือค้างแต่ความเนียนลื่น นี่คือคู่แท้อีคู่หนึ่งที่ไว้ใจได้ – คู่กันแบบเนียนๆ
Food : Burgaud Challans duck, beetroot, mustard, winter fruit chutney
Wine : Atlan & Artisan, Epistem No. 3, Monastrolle & Garnacha, Yecla, Spain
หากการ ออกทะเล ฟังดูเหมือนหลุดออกไกลจากความเป็นจริงแบบมั่วสุดสุด แต่การจับคู่ ไวน์สเปน Atlan & Artisam Epestem No3 กับอกเป็ดจากแค้วน Challan คือการค้นพบขุมทรัพย์กลางทะเลอย่างแท้จริง Atlan & Artisan คือการผสานย่างลงตัวของ Monastrell และ Garnacha Tintorera ที่นอกจากความฝาดนุ่มผลไม้ดำแบบมาเต็มแล้วยังซ่อนความฉ่ำของลูกพรุนที่ทำให้ Burgaud Challans duck, beetroot, mustard, winter fruit chutney ที่อบแบบพอนุ่มเข้าคู่กันแบบ “คุณค่าที่พวกเราทุกคนนั้นคู่ควร”
หากการจับคู่ไวน์กับอาหาร คือ งานศิลป์ นั่นหมายความว่าไม่ได้เป็นเรืองที่ผิดแปลกแหกกฏแต่ประการใดหากจะลอง Adventure กับการจับคู่ที่คุณคิดว่าไม่น่าจะไปกันได้ ซึ่งความหลากหลายในรสชาติของไวน์ ตามแต่พันธุ์องุ่นหรือแหล่งที่มาของไวน์หรือแม้แต่สไตล์ของผู้ผลิตต่าง ๆ ทั้งที่เป็นแบบ Classic ทั้งที่อยุ่ใน Trend ล้วนสร้างสีสันและความสนุกที่จะหยิบมาจับคู่กับอาหารหลากหลาย ตั้งแต่ข้างถนนถึงภัตราคารหรูหราหลายดาว ทั้งฝั่งตะวันออกสู่ตะวันตก ขึ้นอยู่กับความพอใจและเปิดใจ
การจับคู่ไวน์กับอาหารไม่ใช่การที่ ฟันธง ว่าแบบไหนถูกอันไหนผิดแต่คือการ ผสมผสานทั้งศาสตร์และศิลป็แห่งรสชาติและความรู้สึกตลอดจนการแลกเปลี่ยนและเรียนรู้ที่จะเข้าใจไวน์และอาหารและผมก็เชื่อว่าทุกคนมีความชอบที่เป็นปัจเจก ไม่เหมือนกับ บ่อยครั้งที่คนหนึ่งบอกว่า ใช่ แต่อีกคนบอกว่า ไม่ ดังนั้นเลิกปิดกั้นตัวเองอยู่ในกรอบเล็ก ๆ
